Wódka służyła jako składnik ciasta piernikowego! Czy znasz najstarszy przepis na piernik?

We wszystkich domach trwają intensywne przygotowania do świąt Bożego Narodzenia. Dekoracje są w górze, lista prezentów jest kompletna i pozostaje tylko upiec pierniki.

Nazwa piernik w języku polskim pochodzi od starego słowa pierny, co oznacza pieprzny. Odnosi się do intensywnych przypraw, które dodawano do ciasta. Delektowali się nim zamożni mieszkańcy Torunia jako przystawką z wódką, a także panie podczas popołudniowej herbatki.

Najstarszy znany przepis na piernik w Polsce pochodzi z 1725 roku. Nie został on znaleziony w książce kucharskiej, ale w podręczniku medycznym. Oryginalny przepis na piernik był bowiem nie tylko pysznym smakołykiem, ale także zalecany był jako środek na niestrawność i przeziębienia.

Nieważne, ile głów i ile gospodyń, tyle nowych przepisów! My wracamy do tradycji i podajemy Wam przepis na najstarszy polski piernik. Pochodzi on z "Compendium medicalum auctum". Jest to krótki opis chorób, przyczyn, objawów i sposobów leczenia ...":.

Można wziąć tyle miodu palonego, ile się chce, włożyć do garnka, dodać mocnych bitterów dużo, wody i smażyć, aż się zrobi gęsty. Następnie gorący bitters przelać do dużego rondla i gotować przez około dziesięć minut, od czasu do czasu mieszając. Po ostudzeniu dodajemy biały imbir i goździki, cynamon i gałki, kardamon i anyż. Następnie do miodu dodaj biały imbir, goździki i cynamon. Po ostudzeniu przykryć je piwem i dodać do nich miód.

W tym przepisie jest wiele arachizmów. Pochodzi on przecież z XVIII-wiecznej książki medycznej. Niektóre słowa mogą być niezrozumiałe, ale sens jest ten sam: dużo miodu, przypraw i mąki, wódka, piwo.

Ze względu na swój niepowtarzalny aromat, pierniki są bardzo popularne w wielu domach. Istnieje wiele przepisów na pierniki. Można je zrobić na wiele różnych sposobów. Jednak pewien zestaw piernikowych smaków jest zakorzeniony w naszej kulturze od wielu lat. Prawdopodobnie pozostaną one takie same zarówno w wersji gotowej, jak i pieczonej w domu. Czy istnieje przepis lub receptura na idealny piernik? Wszystko sprowadza się do smaku, który może być bardzo różny.

Często podawano je podczas świąt rodzinnych i większych uroczystości rodzinnych. Jadał je nawet król Zygmunt Stary i Fryderyk Chopin. Przysmak ten powstawał z ciasta, które przekazywano pannie młodej w ramach posagu. Od setek lat pierniki towarzyszą nam na co dzień.

Początkowo pierniki nie były dostępne ze względu na wysokie koszty składników. Jednak pierniki zaczęto wyrabiać w domach ludzi z różnych klas społecznych, a masowa produkcja była możliwa wraz z pojawieniem się przemysłu. Przyjrzyjmy się historii piernika i temu, jak powstawał w czasach II Rzeczypospolitej.

Sprawdź przepis na miękkie pierniczki na https://cogotuje.pl/na-swieta/miekkie-pierniczki/poze_pjvq

Krótka historia pierników

Wypiek piernika (lebkuchen - miniatura zaczerpnięta z rękopisu z początku XVI wieku (z Stadtbibliothek Nürnberg, sygn. Amb. 279.2deg Folio 11 verso)
Piernik znany był w starożytności w innej formie. Wyrabiano go wówczas z miodu i mąki. Czasami dodawano do niego pieprzu, aby uczynić go piernikiem miodowym. Na europejskich stołach pojawił się dopiero w średniowieczu. Było to spowodowane w dużej mierze wyprawami krzyżowymi, a także napływem orientalnych przypraw.

Wielu uważa, że recepturę na pierniki przywiózł do Europy Jerzy z Nikopolis, ormiański mnich. Przebywał on przez pewien czas we Francji i nauczył mnichów, jak przyrządzać to ciasto. Przepis rozpowszechnił się w Europie Zachodniej w okresie średniowiecza. Ulegał zmianom i nie był dokładnie taki sam dla każdego kontynentu.

Piernik był również popularny w średniowieczu na ziemiach dzisiejszej Polski, gdy było tam wielu niemieckich osadników. Przysmak ten był drogi i mogli sobie na niego pozwolić tylko najbogatsi. Wynikało to z użycia orientalnych przypraw (pieprz i gałka muszkatołowa, cynamon), które znacznie podnosiły koszt całego ciasta.

Pierniki ze względu na ich wyjątkowość podawano tylko podczas większych świąt i uroczystości rodzinnych. Były zatem obecne nie tylko w czasie Bożego Narodzenia, ale także w czasie Wielkanocy. Używano ich również na weselach i chrzcinach. Nawet surowe ciasto piernikowe było czasem podawane pannie młodej jako część jej wianka ślubnego. Pierniki znane są ze swoich właściwości poprawiających trawienie i można je kupić w aptekach.

Józef Epifani Minasowicz pisał, że "Kto nie pije gorzałki i unika jej, ten słodki nie będzie godzien skosztować piernika." W okresie staropolskim Rzeczypospolitej pan domu i jego goście przed obiadem udawali się do pani domu, aby wypić kieliszek domowej nalewki. Piernik był jedną z przekąsek.

Najbardziej lubiane - toruńskie

Trudno ustalić treść oryginalnego przepisu na toruński piernik, gdyż był on utrzymywany w tajemnicy. Najstarszy znany przepis pochodzi z 1725 roku. Do ciasta potrzebna była mąka, miód, alkohol i przyprawy w odpowiednich proporcjach. Potrzebna była również cierpliwość, ponieważ pierniki muszą być pozostawione do leżakowania przez kilka tygodni.

Jak podaje "Encyklopedia Staropolska" Zygmunta Glagera, do wykonania tej pysznej potrawy potrzebna była tylko mąka żytnia. Najpierw zrumieniano ją na patelni, a następnie dodawano płynny miód, przyprawy i alkohol. Wszystkie składniki mieszano, aż ciasto przestanie się kleić do wałka. Następnie ciasto było krojone w różne kształty i pieczone.

Podstawowy przepis był z czasem modyfikowany. Każda książka kucharska, nawet toruńska, zawierała przepis na zrobienie piernika. Według "Nowoczesnej kuchni domowej" z 1932 roku, składniki na ciasto obejmowały 1 kg mąki żytniej, 1 kg miodu. 2 łyżki spirytusu, 0,5 kg cukru, przyprawy korzenne (po 1 łyżeczce cynamonu, anyżu, imbiru i goździków), 10 dkg skórki pomarańczowej i 1,5 dkg potażu.

Najpierw należy zagnieść ciasto z mąki, miodu i alkoholu. Należy je odstawić na kilka dni. Następnie do masy dodawano pozostałe składniki i wyrabiano. Po wykrojeniu ciasteczek wstawiono je do piekarnika. Gdy już ostygły, można je polukrować.

Pierniczki początkowo były wycinane w prostych kształtach, takich jak koła, serca czy półksiężyce. Toruń był jednym z najważniejszych miast w produkcji korzennych ciastek od czasów średniowiecza. Paulina Bobecka pisze, że wypiekano tam również "pierniki figuralne". Pełniły one przede wszystkim funkcję artystyczną. Były one bogato zdobione i przeznaczone do wręczania jako prezenty.

Musiały być wykonane z właściwego ciasta bez środków spulchniających. Piekarze pierników wiedzą, że soda oczyszczona i proszek do pieczenia mogą spowodować, że ciasteczka stracą w piekarniku swój kształt, przez co trudno je rozpoznać. Przyjmuje się, że figuralne pierniczki powstały z twardego ciasta, które nie zostało powiększone o proszek do pieczenia. Pomimo dekoracji niebezpiecznymi materiałami, nadal były zjadane w całości.

Toruńskie przysmaki podawano na dworach królewskich i szlacheckich. Jednak na te dwory sprowadzano również pierniki z Norymbergi za panowania Zygmunta III Wazy. Przysmaki z nadwiślańskiego miasta zawierały bardzo mało mąki. Aby nie zapiekły się niżej, surowe ciasto kładziono na opłatku.

Według "Ilustrowanego Kucharza Krakowskiego dla Thifty Housewives" do ich wykonania potrzeba było 28 dkg cukru, 6 żółtek i 4 białek. Następnie do ciasta dodawano trochę mielonych goździków i gałki muszkatołowej. Na koniec dodano sok z połowy cytryny, skórkę i sok z połowy cytryny, 5 dkg cykaty, 5 kg mąki pszennej i 7 dkg mąki ziemniaczanej. Po wyrobieniu ciasta można je było rozsmarować na waflach. Następnie na każdym ciastku umieszczano połówkę migdała. Na koniec, po schłodzeniu można było posmarować je przezroczystym lukrem.

Toruńskie pierniki od lat wiodą prym wśród wszystkich rodzajów tego przysmaku. Wspominał o nich nawet Fryderyk Chopin, gdy odwiedził Toruń. Z kolei Zygmunt Stary odwiedził miasto w 1520 roku i odkrył narodziny swojego syna. Jadł wtedy pierniki i piwo.

Świąteczne pierniczki

A może coś prostszego?

Pierniki były świątecznym przysmakiem w okresie międzywojennym. Każdy dom miał swój własny przepis, z różną ilością przypraw i składników. Czasami było to popisowe ciasto dla pani domu. Istniało wiele przepisów, w których wykorzystywano mniej znane składniki, takie jak daktyle, mak, rodzynki czy figi.

Ponieważ uważano, że ciasto będzie lepiej smakować po dłuższym okresie leżakowania, często przygotowywano je już we wrześniu. Maria Dissolowa w swojej książce kucharskiej napisała: "W zakopiańskiej szkole dla gospodarstw domowych mają ciasto zapasowe, które trwa miesiącami, zanim będzie można je przygotować do pieczenia". Nie wszyscy potrafili zastosować się do dawnych przepisów.

II Rzeczpospolita miała szybsze tempo życia niż Wielka Wojna. Widać to było również w sposobie przygotowywania potraw, zwłaszcza w miastach. Przepisy musiały być prostsze i bardziej czasochłonne.

Inny przepis nakazuje ubić po szklance miodu i cukru, aż staną się jasne. Następnie dodajemy jedno jajko, jedną szklankę śmietany (płynnej) i po łyżeczce wszystkich drobno posiekanych przypraw (ziela angielskiego, goździków i cynamonu, gałki muszkatołowej i kardamonu). Na koniec dodać jeszcze jedną łyżeczkę sody. Mąkę dodawano po to, by ciasto nie kleiło się do rąk. Następnie całość została umieszczona w naczyniu do pieczenia i upieczona. Przed pokrojeniem na kawałki pozostawiono do ostygnięcia.

W majątku Kwilcz stosowano bardziej precyzyjny przepis. Na duże ciasto piernikowe potrzeba 2 l mąki pszennej, 2 L miodu, 1 L cukru, 1 Litr migdałów, 1 Litr cukru, 1 Litr skórki pomarańczowej, 0,5 Litra cykuty, 30 G cynamonu, 5 Gramów goździków, 5 Gramów gałki muszkatołowej oraz pół Szklanki soku wiśniowego. Po połączeniu wszystkich składników, mąka została połączona z przyprawami. Następnie rozpuszczono miód w wodzie z dodatkami cukru, migdałów i cicatty. Roztwór powoli dodawano do mąki. Całość została zagnieciona. W celu przyciemnienia ciasta dodano karmel.

W archiwum Polskiej Akademii Nauk w Warszawie można znaleźć również przepis profesora Jana Baudouina de Courtenay, który został przekazany profesorowi Bańkowskiemu w Warszawie. Można się wczuć w dom profesorów biorąc po prostu 2 l mąki, 1 L miodu, 1 L cukru, 2 jajka i łyżeczkę sody. Żółtka ucieramy na tarce, a białka ubijamy. Możemy też dodać pieprz (ale bardzo lekko), cynamon, wanilię itd. Składniki dobrze mieszamy, a następnie układamy warstwę ciasta w naczyniu do pieczenia i pieczemy.

Piernik robiony w inny sposób

Piernik nie zawsze i nie wszędzie był przygotowywany w taki sam sposób jak dzisiaj. Jeśli chcesz zaoferować swoim gościom coś innego, możesz poszukać inspiracji w amerykańskich lub angielskich przepisach. Jedna z angielskich książek kucharskich podpowiedziała, jak zrobić piernik. Najpierw należy przygotować ciasto na chleb z masłem. Następnie rozwałkuj je i posyp cukrem. Na koniec doprawić mielonym imbirem i startą skórką z cytryny. Całość zwija się w roladę, piecze, a następnie podaje jako kromki chleba posmarowane masłem.

Crumpets to kolejna piernikowa rozkosz. Najpierw należy upiec mieszankę mąki żytniej z wodą. Następnie przecierało się ją i dodawało miód, migdały i skórki pomarańczowe. Na koniec smażono, aż do uzyskania gęstej masy. Na koniec doprawiano ją imbirem, cynamonem i pieprzem. Masę rozsmarowywano na waflu, a następnie przykrywano kolejnym waflem. Na koniec pokrojono ją w plastry.

Jak widać, nie grzeszyło się odchodzeniem od tradycji. Tradycyjne przepisy można modyfikować, a niektóre gospodynie tworzyły nawet nowe.

Na pyszne zakończenie

Piernik to jedno z tych świątecznych ciast, które towarzyszy od pokoleń. Każda rodzina miała swoją tradycję, która była przekazywana z pokolenia na pokolenie. II Rzeczpospolita wyraźnie zmieniła sposób wypieku pierników. Wiele przepisów na pierniki zostało uproszczonych ze względu na szybsze tempo życia. Ciasto mogło być przechowywane przez kilka tygodni bez konieczności dojrzewania. Można było robić ekspresowe ciastka, korzystać z półproduktów lub kupować korzenne smakołyki w dużych ilościach w sklepie.

Tradycyjne pierniki to dla nas święta.

Zachęcamy do zrobienia pierniczków od razu. Można je zjeść później lub zrobić wersję choinkową. Połączenie pierników i zapachu żywej choinki może stworzyć świąteczną atmosferę.

Autor

Redakcja

funner.pl

Komentarze (0)
Zostaw komentarz